｜長榮機尚雜誌一月號｜
法國新飲食文化風潮之一，大廚私房菜
享譽全球，又有嚴格客觀面面俱到的米其林指南評鑑，法國飲食文化的傳統，就像其餐桌擺設繁複的規章一樣不可動搖。但是在巴黎這個充滿創意又千變萬化的花都，新的飲食文化風潮正在掀起法國的另一個革命。這股新飲食文化融合了來自世界各地的美食與法國人講究細節品味的精髓，在巴黎人的日常生活中上演著。
在蒙馬特著名的蜿蜒小徑Rue Lepic上，有電影艾蜜莉的異想世界咖啡館、54號梵谷故居和至今保存的磨坊，還有一間門口有著在巴黎罕見的代客泊車的餐廳Le Coq Rico。
和台灣雞鳴聲“咕咕咕～～”不同，法國雞鳴聲是“cocorico~~ “（扣扣里扣）。前米其林三星大廚Antoine Westermann在蒙馬特的餐廳Le Coq Rico，就取自這個雞鳴聲的諧音。事實上，Le Coq Rico是Antoine Westermann在巴黎的第三間餐廳，也是一間極具概念性的餐廳，因為這裡只做家禽類的餐點！
大廚Antoine Westermann說：「家禽類動物的味道會隨著牠們飼養的土地有所不同，也會隨著品種和養育的方式有質地口感上的變化，更會有季節性的不同。」因此，我們在Le Coq Rico餐廳，光是雞肉就有來自阿爾卑斯隆河區的布列斯白羽雞、布列塔尼沙朗黑毛雞與羅亞爾河省會的杜爾黑毛雞等多樣選擇，此外還有來自法國各個知名產區的鵝、鴨、鴿子等。產銷履歷是重視食材本身風味的法國餐飲精神之一，再加上主廚Antoine Westermann以傳統法式餐點的表現方式，讓我們在巴黎就可以嚐到法國各地的珍禽美味。
巴黎的另一個著名景點加尼葉歌劇院，在沿著歌劇院大道的兩側巷弄裡，也是巴黎著名的日韓餐廳區。在這個日本韓國超市、餐廳、書店林立的小路上，新開了一間讓巴黎人趨之若鶩的土耳其Kebab店「Grillé」，也是台灣俗稱的沙威瑪。
Kebab在巴黎街頭隨處可見，但是在法國人心中既定的印象是好吃但是油、膩、不健康！不過Grillé自一開幕就讓歌劇院附近的上班族願意耗中午休息時間排隊，並且付出比一般沙威瑪貴近乎三倍的代價，絕對有它值得的理由。
首先，Kebab中最重要的角色「烤肉」，來自於巴黎的知名巨星級肉鋪Hugo Desnoyer，因此吃起來肉質新鮮，不肥不膩。再來是包裹著沙拉與烤肉的麵包，使用有機麵粉與小麥粉混合，每天店內現做，店內的薯條也是真正的馬鈴薯切割後現炸。
如此將法國人心目中不健康的垃圾食物Kebab，轉換成媒體口中的“完美Kebab“，背後靈魂人物就是巴黎知名餐廳Le Chateaubriand與Le Dauphin的合夥人Frédéric Peneau。Grillé店面的設計也和Le Dauphin餐廳一樣，承自建築師Rem Koolhaas的體系，由他的學生操刀設計，復古的彩繪陶磚搭配現代風格的霓虹燈管。如此在傳統法式料理中創新，將常見餐飲的基本食材品質提升至極致，是既米其林之後，巴黎人追求的新生活風格。
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